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        <name>Der Franzose</name>
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    <updated>2026-08-11T21:58:05+02:00</updated>
    
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            <title type="text">Comté</title>
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                                            In diesem Artikel wird über Comté berichtet. Viele kennen ihn, fast überall gibt es ihn und doch hält er einige Überraschungen für uns bereit. 
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                 Der Comté gehört wohl mit zu den bekanntesten Käsen in Frankreich. Man kann ihn überall kaufen und fast jeder kennt ihn. Doch ist Comté nicht gleich Comté. Er ist in vielen Käsetheken bei uns zu finden und viele denken vermutlich, dass Comté immer deselbe Käse ist. Doch das ist ein gewaltiger Irrtum, denn es gibt viele verschiedene Käse mit der Bezeichnung Comté. Doch dazu später mehr.&amp;nbsp; 
 Der Comté fand bereits erste Erwähnungen in historischen Dokumenten der Kommunen Levier und Deservillers aus dem Jahre 1264. In der Franche-Comté spielten die Mönche bei der Rodung und Urbarmachung des Landes eine große Rolle. Bereits lange vor dem Bau der Klöster war in den Alpen die Herstellung des Greyerzer bekannt. Von den Apteien in der Franche-Comté wurde das Rezept übernommen und weiterentwickelt, so dass letzlich der Comté entstand. Produziert wird der Käse in den Bergen des französischen Juragebirges, weshalb er auch gelegentlich Gruyere du Comté genannt wird. Die einheimischen Bauern bringen ihre Milch aus den Bergen in die Genossenschaften (fruitères), die jeweils von mehreren Ortschaften betrieben werden. Das ist auch notwendig, denn ein Milchbauer allein konnte die Menge Milch gar nicht so einfach produzieren. Für einen Laib Comté mit ca. 45 kg werden ca. 530 Liter Milch benötigt, was der Tagesproduktion von etwa 30 Kühen entspricht. Früher konnten die Bauern maximal 12 bis 15 Rinder halten. Das hat sich heute verändert, so dass die Bauern auch schon mal das Dreifache an Milchkühen halten können. Da die Rinder jedoch im Sommer auf den höher gelegenen Weideflächen des Jura gehalten werden, ist die Erwitschaftung der Milch noch heute sehr beschwerlich. Als Rinderrasse wird in der Franche-Comté überwiegend das Montbéliard und ein wenig Pie Rouge de l&#039;Est gehalten. Die Käse dürfen nur aus Rohmilch von Kühen aus der Franche-Comté hergestellt werden. Wichtig ist auch, dass die Kühe nicht mit Silage gefüttert werden dürfen. Grundsätzlich ist Silage nichts Schlechtes. Da es sich aber um fermentiertes Gras handelt, beeinflusst dieses Futter den Geschmack der Milch. Es ist, als würde man jeden Tag Sauerkraut essen. Und der Käse soll schließlich nicht nach Sauerkraut schmecken, sondern nach den Wiesen und deren Kräutern der Franche-Comté.&amp;nbsp; 
 Nach dem Melken der Milch muss diese innerhalb von 24 Stunden dick gelegt werden. Der Bruch darf auf nicht höher als 55°C erhitzt werden. Der Bruch wird nach dem Erhitzen zu Käselaiben gepresst, die einen Durchmesser von 50-70 cm haben und ca. 8-13 cm hoch sind. Anschließend wird der Käse in Salzlake gelegt und danach in Reifekellern mit konstanten Temperaturen von 8-16°C und einer Luftfeuchtigkeit von ca. 90-95% für mindestens 90 Tage. In der Regel werden Comté zwischen 6 und 24 Monaten greift und verkauft. Während der Reife wird der Käse regelmäßig gewendet und mit Salzlake gewaschen. So bildet sich die feuchte grau, gelb und ocker farbene Rinde heraus. Der Teig des Comté ist fest und elastisch in Abhängigkeit vom Reifealter. Der Geschmack des Käses ist nussig und leicht salzig. Der Käse zergeht auf der Zunge und passt zu vielen Gerichten und Speisen. Er kann pur als Vorspeise gegessen werden und eignet sich auch hervorragend zum Gratinieren. Comté wird immer am Stück verkauft. Die AOP Bestimmungen untersagen es beispielsweise, dass geriebener Comté verkauft werden darf.&amp;nbsp; 
 Jetzt kommen wir zurück zum Anfag des Artikels, als es um den Geschmack des Comté gegangen ist. Da der Käse aus vielen verschiedenen Käsereien kommt, schmeckt er auch natürlich unterschiedlich. Hinzu kommen auch noch die jahreszeitlich bedingten Eigenschaften. Denn im Sommer ist die Milch der Kühe wesentlich aromatischer als im Winter, wenn sie dann kein Grünfutter zu fressen bekommen, sondern nur Getriede und Heu. Die Farbe des Teiges ist je nach Jahreszeit von Blassgelb im Winter zu intensiv Gelb im Sommer. Insofern ist ein Comté selten gleich einem Comté einer anderen Genossenschaft.&amp;nbsp; 
 Bei uns gibt es einen Comté eté. Dieser wird nur aus Sommermilch produziert und er reift mindestens 12 Monate im Reifekeller. Dadurch hat unser Käse einen gelben Teig und einen intensiven nussigen Geschmack.&amp;nbsp; 
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                            <updated>2019-04-02T17:00:00+02:00</updated>
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            <title type="text">Besuch der Messe Wine Paris 2019</title>
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                                            Auf der Suche nach neuen Inspirationen, waren wir auf der in diesem Jahr erstmals stattfindenden neuen Weinmesse Wine Paris zu Besuch. 
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                 Als sich im letzten Jahr herauskristalisierte, dass eine neue Weinmesse in Paris installiert werden soll, waren wir sehr gespannt. Für die Wine Paris wurden die Vinisud aus Monpellier und die VinoVision zu einer großen Weinmesse vereint. Dabei haben die Veranstalter sicherlich auch die ProWein in Düsseldorf im Fokus. Paris bietet sich natürlich sehr gut an für eine große Weinmesse. Diese Stadt hat einfach alles zu bieten. Viel Kultur, Restaurants und natürlich sehr gute Infrastruktur.&amp;nbsp; 
 Wir haben uns in diesem Jahr auf dem Weg nach Paris gemacht, um uns auf der Wine Paris ein wenig umzuschauen. Es waren rund 2000 Aussteller vor Ort und was diese Messe so interessant macht, es waren zum großen Teil französische Winzer. Alle Weinbauregionen waren vertreten und so konnten wir uns einen sehr guten Überblick in den verschiedenen Regionen verschaffen. Interessant für uns war auf jeden Fall, dass Beaujolais reichlich vertreten war. Wir finden, dass es eine sehr spannende Weinbauregion ist, die alles andere als nur auf den Primeur reduziert werden kann. Hier gibt es viel Bewegung und unglaublich spannende Weine, deren Preise nicht gleich die Tränen in die Augen treiben, wie es schnell im Burgund geschieht. &amp;nbsp;Auch war es spannend, was die Region Bordeaux zu bieten hat. Auch hier ist es so, dass Bordeaux entweder mit den großen Namen oder den ofmals schlechten und sauren, tanninbelasteten Roten in Verbindung gebracht wird. Dabei hat diese Region weitaus mehr zu bieten. Die Region ist sehr groß und hat viele neue und junge Winzer, die auch bereit sind neue Wege zu gehen.&amp;nbsp; 
 Alles in Allem war es abgesehen davon, dass Paris immer eine Reise wert ist, eine spannende Weinmesse. Wir haben viele Gespräche geführt und konnten tolle und spannende Weine verkosten.&amp;nbsp; 
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                            <updated>2019-02-15T12:15:00+01:00</updated>
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            <title type="text">Provence - Bandol</title>
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                                            In diesem Blogbeitrag wird die Appelation Bandol in der Provence vorgestellt. 
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                 Die Provence, der Sehnsuchtsort vieler, kann seinen Besuchern unglaublich viel bieten. Beeindruckende Landschaften, pitureske Orte mit tollen Wochenmärkten, Städten wie Avignon, Orange und Aix en Provence sind nur einige Beispiele für die Vielfalt und Schönheit dieser Region. Nicht zu vergessen ist der Wein, der aus diesem Teil Frankreichs stammt. Zwei Drittel des Weins wird dort als Rosé produziert, deren Preise einem manchmal die Tränen in die Augen treiben. Angesichts einiger intensiver und vollmundiger Rosés, die gut und gerne einen kräftigen Hauptgang wie eine gegrillte Lamm- oder Zickleinkeule begleiten können, soll diesmal das Augenmerk auf die roten Weine dieser Region gelegt werden. Nachdem in den letzten Jahren eine Vielzahl neuer Appellationen innerhalb der Provence entstanden, wollen wir hier auf eine bereits bekannte verweisen. Bandol, die größte und bekannteste Appellation der Provence, bringt auch die besten Rotweine der Region hervor. 1500 ha Rebland umfassendes Anbaugebiet westlich von Toulon. Die AOC Bedingungen sind streng auf Qualität bedacht. Der Wein muss eine Fassreife von mindestens 18 Monaten aufweisen. Das ist auch notwendig, da der Wein ebenso mindestens einen 50 prozentigen Anteil der Mouvèdre Trauben aufweisen muss. Viele Weingüter in Bandol keltern sie mittlerweile fast reinsortig. Da die Mouvèdretraube die Hitze der Feldterrassen sehr schätzt und bei geringen Ertrag sehr konzentriertes Lesegut hervorbringt, sind die Weine aus Bandol stark tanninbetont kräftig, würzig, kräuterig und sehr konzentriert. Durch die Eigenschaften der Mouvedretraube, ist eine lange Fassreife und später auch Flaschenreife schon fast zwingend. Diese Weine haben ein sehr gutes Alterungsvermögen und können gut und gerne 10 Jahre und mehr Reifezeit vertragen. 
 &amp;nbsp; 
 Céline und Jérôme Pascal führen die Domaine de Galantin in zweiter Generation. Das Weingut befindet sich in der nähe zum Meer auf dem „Plan du Castellet“. Die Familie baut überwiegend Mouvèdre und ein wenig Grenache an. Der Bandol „ le Galantin “ wird zu 90% aus Mouvèdre und 10% Grenache ausgebaut. Der Ertrag liegt bei 36hl/ha. Die Trauben werden entrappt und gestampft und haben eine Maischestandzeit von 20 Tagen. Danach reift der Wein 18-20 Monate in Eichenfässern, bevor er in Flaschen abgefüllt wird. Der Wein hat eine tiefrote, fast violette Farbe und ist sehr konzentriert. Er ist stark tanninbetont und intensiv in den Fruchtaromen. Es empfiehlt sich, den Wein schon 1-2 Stunden vor dem Essen zu öffnen und bestenfalls zu dekantieren. Geschieht dies, hat man ein wunderbares Geschmackserlebnis. Wird der Wein zu einer Lammkeule oder einem kräftigen Rinderbraten gereicht, dann möchte man eigentlich nur noch eines: Am liebsten sofort die Sachen packen und ab in die Provence fahren. 
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                            <updated>2019-01-24T17:00:00+01:00</updated>
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            <title type="text">Wir lieben Käse</title>
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                                            Ein Besuch bei unserem Maitre fromager affineur Janier in Lyon. 
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                 In diesem Sommer haben wir es endlich einmal geschafft unseren Affineur Christian Janier in Lyon zu besuchen. Wir sind sehr froh, dass wir zu den wenigen Händlern zählen, die Käse von Janier anbieten können. Lyon gilt ja bekanntermaßen als heimliche Hauptstadt des Essens in Frankreich. Diese reizvolle Stadt an der Rhône wollten wir schon lange einmal besuchen. Da bot es sich natürlich auch an, Janier zu besuchen. Die ersten Eindrücke von der Stadt waren schon einmal sehr gut. Viele Frankreichreisende rauschen oft einfach an Lyon vorbei in Richtung Süden. Dabei hat die Stadt einiges zu bieten. Es ist eine kleine und überschaubare Stadt, die jedoch alles bieten kann, was man in Frankreich sucht, gutes Essen, viele kleine Geschäfte zum Bummeln, Museen, Kunst und Kultur. Nicht zu vergessen ist, dass schließlich der große Paul Bocuse aus der Umgebung von Lyon kommt.&amp;nbsp; 
 Aber zurück zu Janier. An einem Mittwoch Vormittag war es soweit. Wir freuten uns auf unser erstes Treffen mit Christian und seinem Käsemeister Laurent Grodin. Nach einer kurzen Begrüßung haben wir uns sofort aufgemacht, die Reifekeller zu besichtigen. Das ist sehr beeindruckend, wenn dort bei kühlen 8-10°C (die Außentemperaturen bewegten sich um die 30-35°C) die wunderbaren Käseleibe liegen und reifen. Die Firma Janier gehört zu den besten Affineuren in Frankreich. Angeboten werden dort ausschließlich traditionelle Käse, die vorwiegend von kleinen Handwerksbetrieben produziert werden. Dabei steht die Qualität stets im Vordergrund und weder ein Label oder sonst etwas. So vertreibt Janier nur Hartkäse, die ausschließlich aus Sommermilch hergestellt wurden. Der Grund liegt darin, dass die Milch im Sommer, wenn die Kühe auf den Weiden grasen können, wesentlich aromatischer ist, als die im Winter. Dann bekommen die Kühe in der Regel &quot;nur&quot; Heu und Getreide zu fressen. Das ist auch gut, aber der Unterschied im Geschmack ist beeindruckend. Es hat aber auch den Nachteil, dass es nur eine begrenzte Anzahl an Käsen gibt. Da kann es schon mal passieren, dass der eine oder andere Käse aus ist und man erst wieder auf den neuen Käse warten muss. Es war sehr spannend zu sehen, wie bei Janier gearbeitet wird. Grundsätzlich war unser Eindruck, dass die Menschen dieser Region sehr freundlich und aufgeschlossen sind.&amp;nbsp; 
 Nach unserem Rundgang durch die Keller wurden wir noch von Cristian zu einem traditonellen Mittagessen eingeladen. Wir haben uns sehr gefreut Christian und seine Mitarbeiter persönlich kennen zu lernen. Es wird auch sicherlich nicht der letzte Besuch in Lyon gewesen sein.&amp;nbsp; 
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                            <updated>2018-09-27T12:45:00+02:00</updated>
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            <title type="text">En Savoir Plus: Kein Genuss ohne Risiko</title>
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                                            Tod im Weinkeller? - Nicht nur Stoff für Kriminalromane
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                  Wein bereitet Genuss – Doch halt! Vorsicht! Aufgepasst! Dieser Freund ruhiger und geselliger Abende kann auf vielerlei Art und Weise zum Tode führen: durch übermäßigen Genuss, unerwartete und nicht eben gesundheitsfördernde Bestandteile, Gärgasunfälle, Missbrauch der Weinflasche als Mordinstrument und und und. Wer mehr wissen möchte, sei an das Genre der sogenannten Weinkrimis verwiesen, an die sich in Bezug auf Sprache und Figurenzeichnung jedoch nur hartgesottene Leser wagen sollten. Wer jetzt glaubt, die genannten Gefahren gehörten ausschließlich in das Reich der Fiktion, der irrt. Gärgasunfälle beispielsweise sind sehr real.  
  Die alkoholische Gärung ist ein komplexer Vorgang, bei dem mein Schulwissen Chemie leider an seine Grenzen stößt. Klar ist immerhin, dass der Zucker im Traubenmost in Alkohol umgewandelt wird, wobei Kohlenstoffdioxid entsteht. CO   2    ist ein farb- und geruchloses Gas, das bei erhöhter Konzentration nicht nur in schlechten Kriminalromanen zum Tode führt. Beträgt der Kohlenstoffdioxidanteil in der eingeatmeten Luft beispielsweise 8%, tritt nach anfänglichen Kopfschmerzen, Schwindel und beschleunigtem Herzschlag spätestens nach 60 Minuten der Tod ein. Da bei der Vergärung von nur 1 Liter Most ca. 50 Liter Gärgase entstehen, ist in Kellern mit mehreren Gärbottichen mit einem Fassungsvermögen von je T  ausenden von Litern   eine tödliche Konzentration von CO   2    schnell erreicht. Tatsächlich sind durch CO   2    verursachte Unglücke in Weinkellern nicht selten, wobei besonders perfide ist, dass das im Vergleich zur Luft schwerere CO   2    zu Boden sinkt und eine Art See bildet: Wer in einem CO   2    geschwängertem Raum bewusstlos wird, atmet nach dem Niedersinken noch mehr des tödlichen Gases ein und kann darüber hinaus nur von einer Person mit einem außenluftunabhängigen Atemgerät gerettet werden. Und die Moral von der Geschicht: betätige dich als Hobbywinzer nicht! Unser Wein kann garantiert CO   2   -gefahrenlos getrunken werden.  
  Bildrechte:&amp;nbsp;http://vector4u.com/symbols/skull-and-crossbones-vector-svg/ [toter Link], Gemeinfrei, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=516223  
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                            <updated>2018-06-18T09:00:00+02:00</updated>
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            <title type="text">En Savoir Plus: Jas d’Esclans Côtes de Provence AP Rosé 2017</title>
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                                            Wie kommt die Farbe in den Wein? Klingt einfach, ist es aber nicht. 
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                  Die Provence gilt als Rosé-Land schlechthin. Glaubt man den dort handelnden, mehr oder minder guten Romanen bzw. ihren zumeist deutschen oder englischen Autoren, öffnen die Einheimischen zu beinahe jeder Tages- (und Nacht-) Zeit eine Flasche kühlen Rosés. Tatsächlich produziert die Provence eine ganze Menge, nämlich je nach Quelle zwischen 50 und 80% der jährlich erzeugten rund 900.000 hl Wein. Auch die Familie de Wulf von der Domaine Jas d’Esclans steuert ihren Anteil bei. Wie schon beim Rosé des weiter westlich gelegenen Château de Lancyre finden sich auch hier Grenache (50%), Cinsault (15%) und Syrah (20%) vereint, jedoch mit anderen Anteilen. Dazu kommt die Tibourenc (15%), eine provenzalische Rebsorte, die Würze in die Cuvée bringt. Farblich ähneln sich beide Weine mit ihrem lachsfarbenen Rosa – doch wie gelangt die Farbe überhaupt hinein?  
  Verantwortlich ist die Hülsenmaischung, das Einweichen der Trauben mit Schalen und Kernen im eigenen Most. Auf diese Weise lösen sich Farb- und Geschmacksstoffe aus den Schalen und wandern in den Most. Je nach Maischedauer können sehr blasse bis sehr dunkle Rosés erzeugt werden, bei denen die Grenzen zum Rotwein verschwimmen. Was in der Theorie einfach klingt, ist in der Praxis kompliziert. Denn zum einen variiert der Anteil der entsprechenden Farb- und Aromastoffe bei jeder Traubensorte und zum anderen finden während der Maischung weitere chemische Prozesse statt, die die Extraktion der gewünschten Substanzen beeinflussen. Insofern benötigt der Kellermeister jede Menge Erfahrung in seinem Chemielabor – doch das ist Stoff für einen neuen Eintrag.  
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                            <updated>2018-05-29T09:00:00+02:00</updated>
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            <title type="text">En Savoir Plus: Château de Lancyre Rosé 2016</title>
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                                            Kräftig-herber Rosé aus Südfrankreich vom Weingut Château de Lancyre
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                 Sonne und Wärme – und die Welt trinkt Rosé. Aromen von Erdbeere, Himbeere, Johannisbeere bringen all die leckeren Früchte ins Glas, die wir realiter bald im Garten ernten bzw. im Laden oder auf dem Markt kaufen können. Der Rosé des ca. 30 km nördlich von Montpellier gelegenen Château de Lancyre ist darüber hinaus von einer herben Frische, die diejenigen freuen dürfte, denen die einschmeichelnde Fruchtsüße schnell zu klebrig wird. Verantwortlich für diese Herbheit ist die Syrah-Traube, die beim Lancyre Rosé mit einem ungefähr gleich großen Anteil Grenache und zusätzlich ein wenig Cinsault verschnitten wird. Syrah sorgt für Struktur und gleicht den unter Umständen kräftigen Zuckergehalt der Grenache aus, während letztere reiche Frucht in den Wein bringt. Cinsault, die in Südfrankreich seit Jahrhunderten angebaut wird, gibt ihrerseits noch Geschmeidigkeit und Duft hinzu. Die beschriebene Mischung wird für viele Roséweine in ganz Südfrankreich genutzt, die dennoch – eines der Mysterien der Weinwelt – alle unterschiedlich sind. Der individuelle Geschmack des Lancyre Rosé entsteht außerdem durch die sandigen Kalkböden des Pic Saint Loup, das Alter der Rebstöcke, die im Schnitte seit 25 Jahren wurzeln, der Begrenzung der Erträge auf maximal 50 hl/ha, der Vinifizierung und vielen anderen Faktoren mehr, die genügend Stoff für etliche weitere Blogeinträge liefern. 
  Foto: Ophrys34, Lizens:  Creative Commons   Attribution 3.0 Unported  (Wikipedia)  
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                            <updated>2018-05-08T22:15:00+02:00</updated>
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            <title type="text">Die Saison endet bald - Vacherin Haut-Doubs/Mont d&#039;Or</title>
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                                            Der Vacherin Mont d&#039;Or ist ein aus Kuhrohmilch bereiteter Weichkäse, der mit einer Tannenrinde umbunden und in einer Spanholzschachtel verkauft wird. Bekannt ist dieser Käse auch als der klassische Ofenkäse, der mit Baguette oder Kartoffeln ein tolles Mahl ergibt. 
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                <![CDATA[
                 Das 1463 m hohe Massiv des Mont d&#039;Or liegt dicht an der Grenze zur Schweiz und obwohl die Franzosen diesen Käse bereits seit über 200 Jahren produzieren, behaupteten die Schweizer den Käse erfunden zu haben. Wohl zu unrecht, denn schließlich gaben sie in dem aufkommenden Streit nach. In den Käsegeschäften beiderseits der Grenzen nennt man diesen Käse schlicht Vacherin, obwohl er eigentlich Vacherin du Haut-Doubs/Mont d&#039;Or heißt. Der Käse wird nur in den Herbst- und Wintermonaten produziert. Die Milch stammt dabei von den Kühen, die die Milch für den Comté geben. Im Winter ist die Milch nicht so gehaltvoll, da die Kühe nur mit Heu und Getreide gefüttert werden. Silage zu verfüttern ist nicht gestattet, da es die AOC Bestimmungen für die Käse nicht erlauben. Was die Österreicher seit einigen Jahren erfolgreich vermarkten, wurde schon seit Jahrzehnten&amp;nbsp;in Frankreich praktiziert. (Diskurs: Wobei an Silage grundsätzlich nichts auszusetzen ist, da es ein natürliches Futter für die Kühe ist. Sie beeinträchtigt jedoch den Geschmack für die Käse, weshalb darauf verzichtet wird.Es ist so, als würde man ständig Sauerkraut essen. Die Kühe können das verkraften.) 
 &amp;nbsp; 
 Der Vacherin wird in 3 verschiedenen Größen hergestellt (ca.450g, 750g und 3kg). Im Unterschied zur Schweiz, wird der Käse in Frankreich aus Rohmilch bereitet. Laut den AOC Bestimmungen muss die Milch täglich von der Käserei eingesammelt und frisch verarbeitet werden. Sie darf nur bei der Labzugabe auf maximal 40°C erhitzt werden. Die Käse werden nach dem Herausnehmen aus der Form mit einem Tannenrindenstreifen umwickelt, reifen auf Tannenholzbrettern und werden während der Reife mit einem in Salzlake getränkten Leinentuch gewaschen. Verkauft werden die Käse dann in Spannholzschachteln. Bei der Reifung von mindestens 3 Wochen bei ca. 15°C, macht sich der intensive Tannenduft bemerkbar, der ein Markenzeichen des Vacherin ist. Die Rinde des Käses ist feucht und goldgelb bis orange und kann mit der Zeit graue Schimmelherde aufweisen. Der Teig ist blassgelb und cremig. Wenn der Käse noch jung ist, dann ist der Geschmack noch recht säuerlich und leicht. Ist der Käse reifer, wird das Aroma der Tannenrinde intensiver und der Geschmack deutlich kräftiger. Ich muss gestehen, ich mag die Käse lieber, wenn sie schon reifer sind. 
 Das 1463 m hohe Massiv des Mont d&#039;Or liegt dicht an der Grenze zur Schweiz und obwohl die Franzosen diesen Käse bereits seit über 200 Jahren produzieren, behaupteten die Schweizer den Käse erfunden zu haben. Wohl zu unrecht, denn schließlich gaben sie in dem aufkommenden Streit nach. In den Käsegeschäften beiderseits der Grenzen nennt man diesen Käse schlicht Vacherin, obwohl er eigentlich Vacherin du Haut-Doubs/Mont d&#039;Or heißt. Der Käse wird nur in den Herbst- und Wintermonaten produziert. Die Milch stammt dabei von den Kühen, die die Milch für den Comté geben. Im Winter ist die Milch nicht so gehaltvoll, da die Kühe nur mit Heu und Getreide gefüttert werden. Silage zu verfüttern ist nicht gestattet, da es die AOC Bestimmungen für die Käse nicht erlauben. Was die Österreicher seit einigen Jahren erfolgreich vermarkten, wurde schon seit Jahrzehnten&amp;nbsp;in Frankreich praktiziert. (Diskurs: Wobei an Silage grundsätzlich nichts auszusetzen ist, da es ein natürliches Futter für die Kühe ist. Sie beeinträchtigt jedoch den Geschmack für die Käse, weshalb darauf verzichtet wird.Es ist so, als würde man ständig Sauerkraut essen. Die Kühe können das verkraften.) 
 Der Vacherin wird in 3 verschiedenen Größen hergestellt (ca.450g, 750g und 3kg). Im Unterschied zur Schweiz, wird der Käse in Frankreich aus Rohmilch bereitet. Laut den AOC Bestimmungen muss die Milch täglich von der Käserei eingesammelt und frisch verarbeitet werden. Sie darf nur bei der Labzugabe auf maximal 40°C erhitzt werden. Die Käse werden nach dem Herausnehmen aus der Form mit einem Tannenrindenstreifen umwickelt, reifen auf Tannenholzbrettern und werden während der Reife mit einem in Salzlake getränkten Leinentuch gewaschen. Verkauft werden die Käse dann in Spannholzschachteln. Bei der Reifung von mindestens 3 Wochen bei ca. 15°C, macht sich der intensive Tannenduft bemerkbar, der ein Markenzeichen des Vacherin ist. Die Rinde des Käses ist feucht und goldgelb bis orange und kann mit der Zeit graue Schimmelherde aufweisen. Der Teig ist blassgelb und cremig. Wenn der Käse noch jung ist, dann ist der Geschmack noch recht säuerlich und leicht. Ist der Käse reifer, wird das Aroma der Tannenrinde intensiver und der Geschmack deutlich kräftiger. Ich muss gestehen, ich mag die Käse lieber, wenn sie schon reifer sind. 
 Gegessen wird der Vacherin einfach auf Baguette oder man kann ihn auch auf Kartoffeln streichen. Was allerdings diesen Käse so bemerkenswert macht ist, dass man ihn im Backofen bei ca. 200°C etwa 25-30 Minuten backen kann. Dabei bleibt der Käse in der Holzschachtel und man gibt einfach 1-2 Esslöffel Weißwein oben rauf,&amp;nbsp; sticht mit der Gabel ein paar Mal in die Rinde und ab in den Ofen. Wenn der Käse goldgelb und am Blubbern ist, nimmt man ihn aus dem Ofen. Jetzt kann er mit Brot gegessen werden. Was noch besser ist, wenn man gute Kartoffeln als Pellkartoffeln gegart dazu reicht, den Käse darüber löffeln und mit frisch gemalenem schwarzen Pfeffer bestreuen. Wenn dann noch ein grüner Blattsalat, wie zum Beispiel Feldsalat, als Beilage dient, dann hat man ein tolles Abendessen. 
 Passend dazu ist ein schöner Côte du Rhône, zum Beispiel vom Weingut  Chusclan . Bei so einem Essen fühlt man sich wie im 7. Himmel. Den  Vacherin  bekommt ihr ebenfalls bei uns im Onlineshop. Die Zeit drängt, es sind die letzten Käse, denn bald wird die Milch wieder für den Comté benötigt. 
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                            <updated>2018-03-21T14:30:00+01:00</updated>
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            <title type="text">Heute wird mal nicht gebacken! Passend zum warmen Wetter gibt es etwas leicht...</title>
            <id>https://der-franzose.eu/blog/heute-wird-mal-nicht-gebacken-passend-zum-warmen-wetter-gibt-es-etwas-leichtes-zum-essen-linsenbolgnese-mit-polenta-und-huehnchen</id>
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                                            In diesem Blogartikel wird ein Rezept für eine Linsenbolognese von roten Linsen mit Polenta vorgestellt. 
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                 Bei uns stellt sich jeden Tag aufs Neue die Frage, was soll es zum Essen geben? Meistens gibt es bei uns am Abend warmes Essen. Jetzt wo&amp;nbsp;die Temperaturen wärmer werden und der Sommer langsam Fahrt aufnimmt, ist das Verlangen eher nach leichten Gerichten. &amp;nbsp;Bei dem heute vorgestelltem Essen gibt es zwei Hauptakteure. Einerseits ist da die Polenta! Ich erinnere mich, an meine ersten Erfahrungen mit Polenta. Meistens irgend so ein Pamps, der immer total&amp;nbsp;klebrig und oft fast gar nicht gesalzen war und deshalb total fade schmeckte. Ich muss sogar sagen, dass sie mich selbst in Italien nicht begeistern konnte. Das hat sich inzwischen gehörig geändert. Bei uns lieben alle Polenta und das gilt für beide Varianten. Wir kochen immer mehr Polenta, als wir an dem Tag essen und braten sie am nachfolgenden Tag einfach in sehr dicke Stifte (3×3 cm) geschnitten in Olivenöl knusprig, die dann bei uns als Polentapommes durchgehen. Bei der Linsenbolgnese verhält es sich so, dass es ein tolles fruchtiges Gericht ist, dass ideal zur schlonzigen Polenta aber auch zu Polentapommes passt. 
 Zutaten 
 Polenta 
 1000ml Wasser 250-300g Maisgries Salz 
 Bolognese 300g rote Linsen 2 Zehen Knoblauch 1 kleine Zwiebel 3 große Karotten 3 Stiele Staudensellerie 1 große Dose Tomaten (850g) 1 El Tomatenmark Salz, Pfeffer, 2 Lorbeerblätter frischer Thymian 3-4 Zweige ca. 500ml Wasser Olivenöl 
 Für die Polenta wird das Wasser zum Kochen gebracht und dann mit Salz gewürzt. Dann sollte die Temperatur auf die kleinste Stufe gestellt werden und jetzt wird der Maisgries vorsichtig in das Wasser gestreut und mit einem Schneebesen gründlich verrührt, so dass keine Klümpchen entstehen. Wenn das geschehen ist, am besten einen Deckel auf den Topf geben und alle paar Minuten mit dem Schneebesen durchrühren. Das sollte auch bis zum Schluss geschehen, nur so erhält man eine ordentlich schlonzige Polenta. Noch etwas wollte ich zum Maisgries sagen. Es wird ja immer öfter in Supermärkten instant Polenta angeboten, bei der der Maisgrieß schon vorgegart ist. Das mag ja recht praktisch sein, aber so schmeckt es auch. Es schmeckt halt wie schnell gekocht und ist nicht vergleichbar mit einer Polenta, die ca 30 min auf dem Herd gekocht wurde. Letztlich kann das ja jeder für sich entscheiden, aber bei uns haben wir uns eindeutig für die klassische&amp;nbsp;Version entschieden, da die Textur und der Geschmack deutlich anders ist. 
 Während die Polenta langsam vor sich hin pfeift, wird die Bolognese zubereitet. Das ist gar nicht schwer und dauert eigentlich nicht länger als eine halbe Stunde. In einem Topf werden die in feine Würfel geschnittenen Zwiebel und Knoblauchzehen in ordenlich Olivenöl angebraten. Sie können ruhig Farbe bekommen. Dann die ebenfalls in recht feine Würfel geschnittenen Karotten und Sellerie hinzugeben und alles anschwitzen. Nun die Linsen in den Topf geben und kurz durchschwenken. Die Dosentomaten aufgießen und noch etwas Wasser zugeben. Das ganze mit Salz und Pfeffer würzen und den Lorbeer, sowie den Thymian hinzugeben. Jetzt sollte die Bolognese ca. 20 Minuten leicht bei geringer Hitze köcheln. Falls sie noch zu dick sein sollte, einfach etwas Wasser hinzugeben. Kurz vor dem Ende der Kochzeit das Ragout mit dem Tomatenmark binden und nochmals abschmecken. 
 Wenn die Bolognese fertig ist, ist&amp;nbsp;auch die Polenta fertig. Bei uns gab es noch kurzgebratenes Hünchen dazu. Das kann man aber auch weglassen oder Fisch dazu reichen wie man möchte. Wie zu erkennen ist, wurde mit der geschnittenen Petersilie nicht gegeizt, was auch gut ist, jedoch das Bild optisch ein wenig trübt. Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen. Passend zum Essen kann man gut einen nicht zu kräftigen Rotwein oder Rosé trinken, die wir auch in unserem Onlineshop&amp;nbsp; Der Franzose &amp;nbsp;anbieten. Zum Beispiel der Château Lancyre Rosé. Ein Wein aus dem Languedoc in Frankreich, der eine tolle Frucht und einen schönen Körper aufweist. 
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                            <updated>2017-06-01T18:00:00+02:00</updated>
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            <title type="text">Spinatgnocchi mit geschmolzenen Rosmarintomaten</title>
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                                            In diesem Blogartikel wird ein Rezept für Spinatgnocchi mit geschmolzenen Rosemarintomaten vorgestellt. Dazu als Weinbegleitung ein Rosé aus dem Süden Frankreichs. Lancyre Rosé
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            <content type="html">
                <![CDATA[
                  Jedes Wochenende stellt sich die Frage: Was soll es zu Essen geben? Das ist nicht immer ein leichtes Unterfangen, da die Ansprüche und Wünsche oft sehr unterschiedlich sind. Einklang findet jedoch immer, wenn es Gnocchi geben soll. Hier haben wir an diesem Wochenende uns auf Spinatgnocchi geeinigt. Eine gute Alternative finde ich auch Gnocchi mit Walnüssen. Dazu müsste es jedoch eine andere Beilage geben. Die Gnocchi lassen sich gut vorbereiten und halten sich unproblematisch mindestens 5 Tage im Kühlschrank.  
 Zutaten:&amp;nbsp; 
 1kg mehlige Kartoffeln 250g blanchierter Blattspinat (z.B. tiefgefroren) 1 Ei 2 Eigelb 250g Hartweizengrieß 100g Mehl 80g Kartoffelstärke frisch geriebener Muskat Salz Mehl zum Arbeiten   
 Beilage 800g kleine Strauchtomaten 2 Zehen Knoblauch&amp;nbsp; Olivenöl Salz + Pfeffer frischer Rosmarin leicht gehackt   
 Die Kartoffeln werden geschält und in Salzwasser gekocht. Man kann auch Pellkartoffeln machen, das steht jedem frei, wie er es mag. Wenn die Kartoffeln weich sind, werden sie noch heiß gepresst. In diese Masse kommen jetzt die weiteren Zutaten. Der Spinat wird mit dem Kochmesser gehackt und ausgepresst. Das geht mit den Händen ganz schnell und einfach. Jetzt werden alle Zutaten mit der Masse vermengt. Am Schluss sollte sie recht trocken sein. In der Zwischenzeit wurde in einem großen Topf Wasser zum Kochen gebracht, dass wie Nudelwasser gesalzen wird. Nun wird ein Probegnocchi reingegeben und ca 3-5 Minuten gar gezogen. Die Gnocchis wende ich zuvor immer noch einmal in Mehl, bevor sie ins Wasser kommen. Dass passiert automatisch, wenn ich sie forme. Ich forme erst eine Rolle und steche dann die einzelnen Gnocchi davon ab. Da ist dann automatisch viel Mehl dran, so dass nichts klebt. Wenn der Probegnocchi gar ist und nicht auseinanderfällt, können die restlichen Gnocchis schubweise ins Wasser gegeben und gar gezogen werden. Sollte er zu weich sein oder auseinander fallen, dann kann vorher noch etwas Mehl oder Grieß zugegeben werden. Nach dem Kochen schrecke ich sie in kaltem Wasser ab, lasse sie im Sieb abtropfen und gebe sie mit etwas Olivenöl in eine Schüssel.&amp;nbsp; 
  Die Gnocchis werden in einer Pfanne mit reichlich Butter (Olivenöl geht auch, schmeckt aber nicht so gut) goldbraun angebraten. Auch wenn das vielleicht nicht klassisch italienisch ist, können sie bei uns ruhig eine leichte braune Kruste bekommen. Noch ein wenig mit Salz würzen.&amp;nbsp;  
 Nebenbei wird in einer Pfanne der klein geschnittene Knoblauch in Olivenöl angebraten. Er kann ruhig Farbe bekommen. Dann werden die geviertelten Tomaten und der Rosmarin zugegeben und alles mit Salz und Pfeffer gewürzt. Das Ganze&amp;nbsp;wird&amp;nbsp;wird in der Pfanne&amp;nbsp;durchgeschwenkt, so dass die Tomaten leicht geschmolzen sind. Ich lasse bei den Tomaten die Haut dran, aber wer es ein wenig feiner möchte, der kann die Tomaten zuvor auch noch schälen. Alles auf einem Teller&amp;nbsp;anrichten&amp;nbsp;und noch ein wenig frisch gemahlenen Pfeffer und wer will kann auch noch geriebenen Parmesan rübersteuen. Viel Spass beim genießen.&amp;nbsp; 
 Dazu pass eine schöner trockener Weißwein oder auch ein charaktervoller Rosé zum Beispiel aus Südfrankreich. Den gibt es bei uns im&amp;nbsp; Onlineshop &amp;nbsp;zu kaufen.&amp;nbsp; 
  &amp;nbsp;  
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                            <updated>2017-05-03T12:00:00+02:00</updated>
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            <title type="text">Wie wäre es mit einem klassischen Käsekuchen</title>
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                                            In diesem Blogbeitrag stellen wir ein Rezept für einen Käsekuchen vor, der leicht nachzubacken ist.
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                <![CDATA[
                  Früher konnte ich es nicht leiden, wenn es am Wochenende Käsekuchen gab. Quark und Dinge die daraus gemacht wurden waren mir einfach zuwider. Gott sei Dank, der Geschmack ändert sich im Laufe des Lebens. Wenn ich so daran denke, was ich als Kind alles nicht gegessen habe, da kann ich mich eigentlich ganz entspannt zurücklehnen, wenn unsere Tochter nur Brot in Verbindung mit Marmelade und Honig oder ausnahmsweise mit einer ganz bestimmten Leberwurst als essbar gelten lässt. Zurück zu unserem Käsekuchen. Hier wird er ganz klassisch mit einer kleinen Abwandlung zubereitet.  
 Zutaten: 
 Mürbeteig 
 300g Mehl 200g Butter 100g Zucker 1 Ei 1 Priese Salz 
 Füllung 
 5 Eier 170g Zucker 1 El Kartoffelstärke abgeriebene Schale von einer Zitrone und deren Saft 500g Magerquark 300g Frischkäse 
 Aus den Zutaten für den Mürbeteig einen Teig kneten. Dazu habe ich bereits bei der Zucchini-Süßkartoffel-Quiche ausfürlich berichtet, so dass ich hier jetzt nichts weiter schreibe. Nach der Ruhe&amp;nbsp;wird der Teig auf ca. 5mm ausgerollt und eine gefettete Springform damit ausgekleidet. 
 Jetzt&amp;nbsp;werden die Eier mit dem Zucker schaumig geschlagen. Es soll eine sehr luftige Masse entstehen. Man kann auch die Eier getrennt schlagen, dann nimmt man nur die Eigelbe und das geschlagene Eiweiß kommt dann später unter die Käsemasse. Mit Eischnee wird der Kuchen noch luftiger. Heute war ich ein wenig zu faul, weil ich weiß, dass es auch so geht. Wenn die Eimasse schön luftig ist, wird der Zitronensaft, die Zersten und der Käse mit der Stärke zugegeben. Beim Käse habe ich dieses Mal den Teil Frischkäse genommen. Oft nehme ich nur Quark, dann allerdings 750g und 200g Crème Fraîche. 
  Alles wird schön glatt gerührt und in die Springform gegeben. Jetzt wird der Kuchen in den Ofen gegeben und bei 170°C ca. 60 Minuten gebacken. Bevor die Zeit beim Backen um ist, kurz mit einem Zahnstocher prüfen, ob der Kuchen fertig ist. Klebt nichts mehr dran, kann der Kuchen raus und muss nur noch abkühlen. Ich persönlich trinke ja zu einem Käsekuchen ganz gerne einen Earl Grey klassisch englisch. Die Zitronenaromen harmonieren richtig gut mit dem Tee, aber das ist ja eine reine Geschmackssache und kann jeder halten, wie es ihm gefällt.  
  Viel Spaß beim nachbacken.  
 &amp;nbsp; 
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                            <updated>2017-04-28T13:00:00+02:00</updated>
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            <title type="text">Quiche mal anders - wie stehts mit Kartoffeln und Livarot</title>
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                                            In diesem Blogartikel wird ein Rezept für eine Kartoffelquiche mit Livarot vorgestellt. 
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            <content type="html">
                <![CDATA[
                 Seit wir in einer Welt der gesunden Ernährung leben und uns vor den ganzen Healthfood Angeboten nicht mehr retten können, ist ja die profane Kartoffel ein wenig ins Hintertreffen geraten. Insbesondere die mehlig kochende Kartoffel. Das ist wirklich schade, denn sie&amp;nbsp;ist eine tolle Frucht und man kann aus ihr so viele wunderbare Gerichte bereiten. Heute habe ich ein ganz einfaches ausgesucht, dass jedoch seinen ganz eigenen Reiz hat. Eine vegetarische Kartoffelquiche mit Rosmarin und Livarot. Zum Livarot werden wir noch einmal einen eigenen Beitrag veröffentlichen. Heute erst einmal die Quiche. 
 Zutaten: 
 1 Mürbeteig 
 300g Mehl 200g Butter 1 Prise Salz, wenn keine gesalzene Butter verwendet wird 1 Ei Mehl zum Ausrollen 
 Belag ca. 1kg mehlig kochende Kartoffeln (es gehen auch festkochende) frischer Rosmarin (2-3 Stängel) 3 Eier 200g Crème fraîche 650ml Milch Salz, Pfeffer 200g Livarot 
 Als erstes wird wie immer der Mürbeteig zubereitet. Für viele Quiches kann man auch Blätterteig verwenden, allerdings finde ich, dass der Mürbeteig für diese Quiche ideal geeignet ist, da er der Kartoffelfüllung ein gutes Gerüst bietet. Beim Teig gibt es eigentlich nicht mehr viel zu sagen. Wie er zubereitet wird, habe ich bereits bei der&amp;nbsp; Süßkartoffel-Zucchini-Quiche &amp;nbsp;geschrieben. 
 Der Teig wird auf ca. 5mm ausgerollte und eine Quicheform damit ausgekleidet. Dann werden die Kartoffeln geschält und in feine Scheiben geschitten. Ich benutzte dazu eine Mandoline. Man kann sie auch mit der Hand schneiden, allerdings werden sie dann nicht so schön gleichmäßig. Geht aber auch. Dann werden die Kartoffeln auf den Teig geschichtet. 
 Die Eier, die Milch und Crème fraîche werden mit einem Schneebesen glatt gerührt und mit Salz und Pfeffer kräftig abgeschmeckt. Ich gebe zusätzlich auch Salz und Pfeffer auf die Kartoffeln. Die brauchen schon etwas Würze. Der Rosmarin wird fein gehackt und kommt auf die Kartoffeln. Jetzt wird die Eiermasse über die Kartoffeln gegossen und der Livarot wird in Scheiben geschnitten und oben auf die Quiche gelegt. Ich hatte noch ein wenig Bergkäse übrig, den ich noch auf diese Quiche geraspelt habe. Das ist aber nicht notwendig. Der Livarot ist ein kräftiger Käse, der den Geschmack der Kartoffeln sehr gut unterstützt. Man kann natürlich auch einen anderen Käse nehmen. Ich wähle aber ganz gerne einen mit Rotkulturen, da diese Käse eine tolle Würze den Speisen geben, was einer so mild schmeckenden Frucht wie der Kartoffel gut tut. Bei der Quiche war der Livarot sogar schon sehr reif. Wenn er mir zu reif ist, dass ich ihn nicht mehr so oder auf Brot esse, nehme ich ihn gerne zum Backen. Er schmilzt gut und gibt den Speisen die notwendige Würze. 
 Dann kommt das Ganze in den Backofen für ca. 50-60 Minuten bei 170°C. Die Kartoffeln benötigen einige Zeit, bis sie gar sind. Sollte die Quiche zu dunkel werden, dann einfach die Temperatur ein wenig runter regulieren. Auf den Fotos sieht es vielleicht etwas dunkel aus, aber ich kann sagen, dass die Quiche so ideal war und wunderbar geschmeckt hat. Am besten eignet sich dazu ein Blattsalat und ein gutes Glas Wein. 
 &amp;nbsp; 
 Viel Spaß beim Nachbacken und Verspeisen. 
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                            <updated>2017-04-26T17:00:00+02:00</updated>
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