Der Comté gehört wohl mit zu den bekanntesten Käsen in Frankreich. Man kann ihn überall kaufen und fast jeder kennt ihn. Doch ist Comté nicht gleich Comté. Er ist in vielen Käsetheken bei uns zu finden und viele denken vermutlich, dass Comté immer deselbe Käse ist. Doch das ist ein gewaltiger Irrtum, denn es gibt viele verschiedene Käse mit der Bezeichnung Comté. Doch dazu später mehr.
Der Comté fand bereits erste Erwähnungen in historischen Dokumenten der Kommunen Levier und Deservillers aus dem Jahre 1264. In der Franche-Comté spielten die Mönche bei der Rodung und Urbarmachung des Landes eine große Rolle. Bereits lange vor dem Bau der Klöster war in den Alpen die Herstellung des Greyerzer bekannt. Von den Apteien in der Franche-Comté wurde das Rezept übernommen und weiterentwickelt, so dass letzlich der Comté entstand. Produziert wird der Käse in den Bergen des französischen Juragebirges, weshalb er auch gelegentlich Gruyere du Comté genannt wird. Die einheimischen Bauern bringen ihre Milch aus den Bergen in die Genossenschaften (fruitères), die jeweils von mehreren Ortschaften betrieben werden. Das ist auch notwendig, denn ein Milchbauer allein konnte die Menge Milch gar nicht so einfach produzieren. Für einen Laib Comté mit ca. 45 kg werden ca. 530 Liter Milch benötigt, was der Tagesproduktion von etwa 30 Kühen entspricht. Früher konnten die Bauern maximal 12 bis 15 Rinder halten. Das hat sich heute verändert, so dass die Bauern auch schon mal das Dreifache an Milchkühen halten können. Da die Rinder jedoch im Sommer auf den höher gelegenen Weideflächen des Jura gehalten werden, ist die Erwitschaftung der Milch noch heute sehr beschwerlich. Als Rinderrasse wird in der Franche-Comté überwiegend das Montbéliard und ein wenig Pie Rouge de l'Est gehalten. Die Käse dürfen nur aus Rohmilch von Kühen aus der Franche-Comté hergestellt werden. Wichtig ist auch, dass die Kühe nicht mit Silage gefüttert werden dürfen. Grundsätzlich ist Silage nichts Schlechtes. Da es sich aber um fermentiertes Gras handelt, beeinflusst dieses Futter den Geschmack der Milch. Es ist, als würde man jeden Tag Sauerkraut essen. Und der Käse soll schließlich nicht nach Sauerkraut schmecken, sondern nach den Wiesen und deren Kräutern der Franche-Comté.
Nach dem Melken der Milch muss diese innerhalb von 24 Stunden dick gelegt werden. Der Bruch darf auf nicht höher als 55°C erhitzt werden. Der Bruch wird nach dem Erhitzen zu Käselaiben gepresst, die einen Durchmesser von 50-70 cm haben und ca. 8-13 cm hoch sind. Anschließend wird der Käse in Salzlake gelegt und danach in Reifekellern mit konstanten Temperaturen von 8-16°C und einer Luftfeuchtigkeit von ca. 90-95% für mindestens 90 Tage. In der Regel werden Comté zwischen 6 und 24 Monaten greift und verkauft. Während der Reife wird der Käse regelmäßig gewendet und mit Salzlake gewaschen. So bildet sich die feuchte grau, gelb und ocker farbene Rinde heraus. Der Teig des Comté ist fest und elastisch in Abhängigkeit vom Reifealter. Der Geschmack des Käses ist nussig und leicht salzig. Der Käse zergeht auf der Zunge und passt zu vielen Gerichten und Speisen. Er kann pur als Vorspeise gegessen werden und eignet sich auch hervorragend zum Gratinieren. Comté wird immer am Stück verkauft. Die AOP Bestimmungen untersagen es beispielsweise, dass geriebener Comté verkauft werden darf.
Jetzt kommen wir zurück zum Anfag des Artikels, als es um den Geschmack des Comté gegangen ist. Da der Käse aus vielen verschiedenen Käsereien kommt, schmeckt er auch natürlich unterschiedlich. Hinzu kommen auch noch die jahreszeitlich bedingten Eigenschaften. Denn im Sommer ist die Milch der Kühe wesentlich aromatischer als im Winter, wenn sie dann kein Grünfutter zu fressen bekommen, sondern nur Getriede und Heu. Die Farbe des Teiges ist je nach Jahreszeit von Blassgelb im Winter zu intensiv Gelb im Sommer. Insofern ist ein Comté selten gleich einem Comté einer anderen Genossenschaft.
Bei uns gibt es einen Comté eté. Dieser wird nur aus Sommermilch produziert und er reift mindestens 12 Monate im Reifekeller. Dadurch hat unser Käse einen gelben Teig und einen intensiven nussigen Geschmack.
