Spargelrisotto mit zweierlei gebratenem Fisch

Der Frühling ist da und mit ihm kommen die ersten typischen Begleiter einher. Die Sonne scheint und die ersten Angebote an Spargel frohlocken. Ich gebe zu, dass es noch ein wenig früh in diesem Jahr ist. Aber der Winter war doch recht frisch und lang (Wir hatten Anfang der letzten Woche noch Minusgrade!) und da freut man sich über jeden Sonnenstrahl. Und wenn das Wetter dann noch so toll ist, wie am letzten Wochenende, dann kann man schon mal ganz unruhig werden. Raus mit dem Weißwein und ran an die frische, leichte Küche.

Zutaten: (für ca. 4 Personen)

300g Risottoreis (Arborio oder Carnaroli)
1,8-2l Brühe (Gemüse oder Fleischbrühe)
Olivenöl
60g Butter
150g Parmesan
1 Scharlotte oder kleine Zwiebel
500g grüner Spargel
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt
150ml Weißwein

Vielleicht noch ein paar grundsätzliche Anmerkungen zu Risotto. Es gibt Leute, die behaupten, wenn sie Risotto machen, dann bewegen sie sich nicht mehr vom Herd. Kann man machen. Ich habe bei Risotto ein paar Prizipien, die für mich wichtig sind. Das wichtigste ist der Reis. Man kann vermutlich viele Reissorten nehmen. Manch einer nimmt sogar Milchreis. Ich finde, dass es unbedingt Risottoreis der Sorten Arborio oder Canaroli sein sollten. Diese Reisarten geben einerseits gut Stärke ab, die für die Sämigkeit des Risotto mitverantwortlich ist und andererseits haben diese Reisarten einen tollen Geschmack und einen sehr guten Biss. Das Zweitwichtigste ist eine gute Brühe zu verwenden. Ich mach meinen Fond immer selbst. Das ist nicht schwer, ich weiß, was drin ist und der Geschmack ist danach, woraus er hergestellt ist. Daneben verwende ich immer einen guten Parmesankäse (Parmigiano Reggiano mind. 30 Monate gereift, das schmeckt man).

In einen Topf das Olivenöl geben und die Zwiebeln darin andünsten. Sie sollten keine Farbe nehmen. Dann den Reis hinzugeben und ebenfalls kurz mit anschwitzen, so dass er glasig ist. Dann das ganze mit dem Weißwein ablöschen. Der Weißwein ist wichtig, weil er dem Risotto eine leichte Säurenote verleiht. Wenn der Weißwein verdampft ist, wird mit einer Kelle schrittweise der Fond zugegeben. Immer soviel dass nur ein wenig Fond über dem Reis ist. Der Fond muss dabei unbedingt schon heiß sein, so dass das Risotto nicht abkühlt, sondern immer gleichmäßig leicht am köcheln ist. Regelmäßig dabei umrühren ist wichtig. Zum einen, dass nichts ansetzt und andererseits dass sich die Reisstärke gut lösen kann. Sobald ich den Fond zugebe, stelle ich mir einen Küchenwecker auf ca. 17-18 Minuten. Jetzt wird noch Salz und ein wenig Pfeffer zugegeben, sowie das Lorbeeblatt. Der Fond wird jetzt regelmäßig in kleinen Mengen zugegeben, so dass das Risotto immer eine Sämige Konsitenz hat.

Da es sich bei dem Risotto um ein Spargelrisotto handelt, wird der grüne Spargel geputzt und dann in Stücke geschnitten. Ich gebe die Spargelstücke ca. 5 Minuten vor dem Ende der Kochzeit dazu. Bevor der Spargel zugegeben wird, kurz die Hitze auf volle Leistung stellen, damit das vom kalten Spargel abgekühlte Risotto schnell wieder zu köcheln beginnt. Die Hitze dann wieder verringern. Wenn die Zeit erreicht ist, kurz die Bissfestigkeit des Reis’ testen. Wenn er gut ist, die kalte Butter unter das Risotto geben und nach und nach den geriebenen Parmesan unterrühren.

Fertig!

Bei uns gab es dazu gebratenen Fisch (Lachs und Zander) aber das kann jeder nach Belieben handhaben. Als Wein würde ich hierzu einen frischen, fruchtigen Weißwein empfehlen. Ideal erscheint mir dabei der Sauvignon von der Loire, Touraine Domaine Bellevue, den es bei uns im Geschäft aber auch im Onlineshop bei Der Franzose zu kaufen gibt.

Viel Spaß beim Genießen.