Piment d‘Espelette - Chili aus dem französischen Baskenland
Als Columbus nach Westen segelte, war sein Ziel das Gewürzland Indien, das u. a. den heißbegehrten und entsprechend teuren schwarzen Pfeffer lieferte. Er erreichte weder Indien noch fand er Pfeffer, doch die versehentlich gefundene neue Welt hielt andere hocharomatische Gewürze darunter Chili bereit.
Die Schärfe des Chili ließ Seefahrer und Entdecker glauben, sie hätten einen Verwandten des Pfeffer gefunden. Die Namen, die sie dem unbekannten Gewürz gaben, verweisen noch heute auf das ursprüngliche Objekt der Begierde: Das französische piment wie das spanische pimienta gehen auf lateinisch piper, Pfeffer, zurück. Auch die baskische Bezeichnung Ezpeletako biperra verweist auf den Pfeffer (biper) und das heutige Anbaugebiet rund um die kleine Stadt Espelette im französischen Baskenland.
Angeblich wurde die Pflanze hier im 16. Jahrhundert eingeführt, wobei der Anbau durch schriftliche Quellen erst seit der Mitte des 17. Jahrhunderts belegt ist. In jedem Fall fühlte sich die zur Gattung der Paprika gehörende Art Capsicum annuum hier wohl. Im Laufe der Jahrzehnte und Jahrhunderte entstand die heute typische Varietät Gorria, bekannt als Piment d‘Espelette.
Wie jede Chiliart enthält Piment d‘Espelette den für die Schärfe verantwortlichen Inhaltsstoff Capsaicin, doch zeichnet es sich etwa im Vergleich zum Cayenne-Pfeffer durch eine weit mildere Schärfe aus. Das typische fruchtig-rauchige Aroma des französischen Chili entwickelt sich nach der Ernte. Mindestens 15 Tage trocknen die Schoten an der Luft, anschließend kommen sie in holzbefeuerte Öfen und verlieren dort die restliche Feuchtigkeit. Die trockenen Schoten werden dann mitsamt Kernen gemahlen und: Voilà! Piment d‘Espelette ist einsatzbereit.
Verwenden lässt es sich sowohl für herzhafte als auch für süße Speisen, selbst pur kann man es auf Käse und Pasteten geben. Dabei hat der Espelette-Pfeffer die glückliche Eigenschaft, nicht nur unsere Geschmacksnerven, sondern auch unsere Gesundheit zu befeuern. Sein Genuss wirkt anregend auf Appetit und Verdauung, stärkt den Kreislauf und im Zusammenspiel mit Vitamin C auch das Immunsystem.
Auf dem Bild ist eine Gänseleberterrine zu sehen, die wir mit Piment d'Espelett zubereitet haben. Das Chilligewürz harmoniert sehr gut mit dem zarten Gänsegeschmack. Dazu ein gutes Baguette und ein Glas Sauternes und es kann nichts mehr schief gehen.
